Nella cura del loro Terroir, i viticoltori debbono innanzitutto confrontarsi nella ricerca di un doppio insegnamento:
- acquisire le conoscenze tecniche e teoriche le più ricche e le più ampie possibili,
- accumulare il massimo di esperienze concrete, in un vissuto equivalente al percorso di un apprendista-compagno di viaggio nel suo giro di Francia. Con lo spirito limpido, l'obbiettivo ben identificato, l'azione del viticoltore può allora essere giusta. In ognuno dei suoi gesti non deve mai confondere obbiettivi e mezzi utilizzati. Troppe persone cedono, talvolta rapidamente, ad una moda, partendo da una ricetta o da un procedimento, prima di esserselo spiegato e di sapere cosa le attenderà. Attualmente le tecniche che ci sono proposte, non sono che degli itinerari o dei veicoli, che a nulla ci servono se non sappiamo dove vogliamo andare. Ed è evidente che, se la scelta dell'itinerario, del veicolo o della nostra scatola degli attrezzi appartiene al momento in cui noi abbiamo deciso il nostro obbiettivo, i gesti saranno meglio condotti e più precisi per realizzare proprio quello che noi ci auguriamo. Se siamo incapaci di dirci "perché" vogliamo fare le cose, non è proprio necessario farle, perché rischiamo allora di "snaturare". E' questa la vocazione dei viticoltori in A.O.C.? Ci sembra dunque primario conoscere il nostro ruolo e definire la parola Terroir, territorio, poiché, se non li conosciamo, come possiamo parlarne, o esprimerli? E può essere necessario iniziare con il Terroir e il ruolo del viticoltore ne conseguirà. Sovente si sente dire che la parola Terroir sia intraducibile in una qualsiasi altra lingua. Noi pensiamo che uno dei modi di accostarsi al concetto sia quello di utilizzare il vocabolario dell'ecologia e quindi la nostra definizione sarà: il Terroir, territorio, è un biotipo con un "ecosistema" associato. In un "luogo", alle condizioni di clima, di esposizione, di altitudine, di sottosuolo, di pendenza ..., esistono delle condizioni di vita sufficientemente particolari per creare un habitat ideale di riproduzione per le popolazioni di esseri viventi specifici. La combinazione di queste vite sarà allora "propria" di questo luogo, unica e lo segnerà. Di quale natura è l'interfaccia tra Terroir e Pianta? Raramente la roccia madre, sulla quale noi impiantiamo le nostre vigne, è direttamente solubile. La sua solubilizzazione o la sua digestione è dovuta in particolare a dei microrganismi, che forniscono l'alimentazione specifica tramite chelazione, digestione, solubilizzazione, cioè per trasformazione della roccia madre in sali solubili, assimilabili dalle radici. Se noi non abbiamo la visione di questa popolazione di microrganismi, che è specifica per il suo luogo di vita e che, se si sposta di qualche "gomena", se si muta il luogo di vita (pendenza, profondità del suolo, granulometria, percentuale di argilla, superficie intera delle argille, correnti di aria fredda, calda ...), la popolazione cambia, noi non abbiamo capito il Terroir. Ciò è essenziale per avvicinarsi ad una parcella di vigna quando siamo vignaioli in A.O.C. Noi bandiremo allora tutto ciò che può snaturare il "biotipo" ed il suo ecosistema associato. Tutte le nozioni di equilibrio, di catena alimentare, di abbandono di pesticidi, di traspirazione del suolo, di presenza di avventizi, di Biodiversità acquistano il loro senso. Solo una vigna presente su di una "parcella" da molti decenni si integra nell'ecosistema, essa ne fa parte! Il 97% della materia vegetale è composta di elementi attinti dall'atmosfera (l'aria), con la fotosintesi, il 3% dal suolo, che provvede al nutrimento specifico della pianta: i sali minerali, che addizionati all'acqua, si chiamano Sève, la linfa. Prendiamo l'esempio del Domaine della Romanée Conti a Vosne Romanée, notiamo che un certo numero di "parcelle" (La Romanée Conti, La Romanée, La Richburg, La Tache, La Romanée Saint Vivant ...) sono attaccate una all'altra sul medesimo pianoro, stesso orientamento, stessa altitudine ..., tutti gli elementi sembrano a questo punto simili: composizione dell'aria, temperatura dell'aria, quantità di luce, la fotosintesi è identica (97%), la sola differenza proverrà dunque dalla linfa (Sève), con la sua concentrazione, la sua composizione, la sua quantità, i suoi ritmi. La differenza tra un vino di vitigno ed un vino di Terroir (territorio) è che quest'ultimo ha una sapidità particolare, legata alla qualità e specificità dei microrganismi. Se il viticoltore "lascia piangere" la sua vigna, potrà ottenere, ritardando la vendemmia, la maturità attraverso la fotosintesi allungata, ma non potrà attingere maggior mineralità dal suolo, essendo la linfa in fase discendente (in condizioni normali di pioggia e drenaggio). Un grande vino di Terroir non può che provenire da uva matura, ma da solo questo criterio non esprimerà che gli elementi, vitigno, maturità ... cioè organici. Il Terroir si esprimerà per la sua "linfa" (Sève): mineralità, sapore, sapidità, la sua severità specifica. Per la sua "purezza", "trasparenza", "specificità" un grande vino di Terroir non può essere altro che l'eau de roche (l'acqua di roccia)!

Anselme Selosse